EMPAQUE POR MEDIO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

DEFINICIONES
TIPOS DE ATMÓSFERAS

• Vacío se elimina el aire
• Atmósferas la composición de la atmósfera se mantiene controladas constante durante todo el tiempo que dura el almacenamiento mediante un control continuado
• Atmósferas la composición se ajusta al envasar y ya no modificadas se lleva a cabo ningún tipo de control o corrección de la misma

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS PASIVAS

* Envasado en películas plásticas de permeabilidad definida:
modificación natural de la atmósfera en el interior del envase
debido a
– La permeabilidad del envase a los gases
– La respiración del producto
• Los vegetales consumen O2 y producen CO2
– Disminución de O2
– Enriquecimiento en CO2
– Atmósfera de equilibrio: se estabilizan los niveles de O2 y de
CO2.

FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL ENVASADO

• Intensidad respiratoria del producto
• Sensibilidad del producto a baja concentraciones de O2 y altas de
CO2
– Atmósfera no adecuadas: desarrollo de sabores o aromas
extraños resultantes de un metabolismo fermentativo
Se recomiendan niveles de O2 2-8%:
• La tasa respiratoria es menor
• Se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y la senescencia de los productos
• Se inhiben el crecimiento de microorganismos aerobios
• Se precisa una cierta cantidad de oxígeno para conservar las propiedades sensoriales para evitar la respiración anaerobia en que se generan etanol y acetaldehído que dan origen a sabores y olores extraños
• Condiciones de anaerobiosis pueden favorecer el crecimiento de Clostridium botulinum
eras
modificadas pasivas de vegetales
• Actividad respiratoria del producto
• Permeabilidad a los gases del film de envasado
• Relación cantidad de producto/ superficie del film
• Temperatura de almacenamiento

FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA SELECCIÓN
DE PELÍCULAS PLÁSTICAS

Permeabilidad a los gases como O2, CO2, etileno y vapor de agua

Las películas plásticas más utilizadas:
PVC
Polietileno
Polipropileno
Poliestireno

TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE VEGETALES EN
ATMÓSFERAS MODIFICADAS

• Películas microperforadas
– Facilitar el paso de los gases, según el número y tamaño de poros se pueden obtener distintas permeabilidades
• Para evitar la condensación
– Tratamiento antivaho
– Absorbedores de agua y reguladores de humedad
– La utilización de películas plásticas poco permeables al vapor de agua reduce la deshidratación y la pérdida de peso de los vegetales envasados, sin embargo se puede producir condensación de agua en el interior del envase que favorece el crecimiento microbiano
• Absorbedores de etileno

INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS

• La eficacia de este sistema depende de la elección del film adecuado a las necesidades del vegetal envasado
• Es necesario conocer sus características físico-químicas, las reacciones de deterioro más importantes, los límites máximos y mínimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores
• La inversión inicial que se debe realizar en maquinaria de envasado
• El coste de los materiales de envasado
• Se necesita mantener un control estricto de la temperatura ya que la tasa respiratoria varía en función de este parámetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas inadecuadas y respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los gases puede resultar inapropiada
• El coste del sistema de control de calidad

VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS

* Aumento de la vida comercial del producto
• Preserva su calidad por su acción sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano
• Disminuye la tasa de respiratoria y la producción de etileno, retrasando la senescencia y manteniendo el estado óptimo de maduración
• Se reduce la sensibilidad al etileno
• Se reduce el pardeamiento enzimático
• Se reduce la deshidratación, disminuyen las pérdidas de agua que se manifiestan mediante marchitamiento, pérdidas de peso, cambios en la textura y apariencia
• Se mantiene la calidad nutritiva del producto ya que las pérdidas de vitaminas son menores
• Se minimizan las alteraciones por el frío
• Mejora la calidad higiénica del producto
• Mejora la presentación del producto.


http://cytali.ourproject.org/tiki/tiki-download_file.php?fileId=71

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• La carga microbiana depende de
– El tipo de vegetal
– Prácticas de cultivo
– Manipulación
– Procesado
– Temperatura

REDUCCION DE LA CARGA MICROBIANA

* Lavado con agua adicionada con hipoclorito sódico Concentraciones de 50-100 ppm de cloro activo

*El hipoclorito es más eficaz a pH bajo, adición de ácido cítrico para reducir el pH hasta valores comprendidos entre 6.5 y 7.5
* La eficacia del cloro en la desinfección de vegetales es limitada, ya que tan sólo se consigue reducir la carga microbiana entre 1 y 2 unidades logarítmicas
* Los posibles restos de cloro son eliminados en el enjuagado posterior con agua. No deben quedar más de 5 ppm de cloro activo como residuo
*Es muy importante realizar un escurrido o centrifugado después del lavado, ya que la humedad superficial favorece el crecimiento microbiano

SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS VEGETALES
MÍNIMAMENTE PROCESADOS

• Inhibición de la flora alterante y en consecuencia el aumento de la vida útil del alimento
• Multiplicación de microorganismos patógenos
– Clostridium botulinum (niveles oxígeno > 2%)
– Listeria monocytogenes
– Yersinia enteroclitica
– Aeromonas hydrophila
– Eschericia coli 0157:H7
– Salmonella y Shigella

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Categoría alimento: Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
Microorganismo: Salmonella
• Plan de toma de muestras
– n = 5
– c = 0
• Límite
– Ausencia en 25 g
• Fase en la que se aplica el criterio: productos comercializados durante su vida útil

RIESGO SEGÚN MODO DE CONSUMO

• El modo de consumo (cocinado o crudo) determina los criterios a aplicar
– Producto listo para el consumo
• Producto considerado de riesgo ya que no se procesará antes del consumo por el consumidor
– Producto a consumir después de ser cocinado en su totalidad
• La cocción última realizada por el consumidor, aporta una pasteurización al producto

los principales puntos de la cadena de producción y distribución en donde existe riesgo de contaminaciones microbianas que puedan afectar la salud humana, las principales medidas preventivas que deben ser tomadas y recomendaciones que puedan servir de base para la redacción de manuales de BPA y BPM específicos para cada región y cultivo se simplifican en el siguiente grafico

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS.

Hortalizas y frutas frescas acondicionadas
(Seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas,
Envasadas) conservadas en refrigeración, cuyo
Mínimo procesamiento permite mantener sus
Características organolépticas y valor nutritivo

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS. DENOMINACIONES

* Alimentos mínimamente procesados (minimally processed)

* Productos procesados en fresco

* Productos listos para consumir (ready to eat)
* Productos frescos cortados (fresh cut)
* Alimentos cuarta gama

CLASIFICACIÓN VEGETALES

Primera gama:
• Productos frescos
• Productos conservados mediante métodos tradicionales
Segunda gama:

Productos esterilizados (conservas)
Tercera gama:

Productos congelados
Cuarta gama:

Productos limpios, troceados y envasados listos para consumir
Quinta gama:

Productos pasteurizados (platos preparados)

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES
MÍNIMAMENTE PROCESADOS

• Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metabólica
• La refrigeración disminuye la actividad respiratoria
• Son productos muy susceptibles a alteraciones físicas, químicas y biológicas, por lo que tienen una vida útil corta

Diagrama de flujo de los vegetales minimamente procesados

Recepción materias primas
⇓
Prerrefrigeración y conservación en refrigeración
⇓
Selección y clasificación
⇓
Lavado del producto entero
⇓
Eliminación de fracción no comestible
⇓
Pelado y cortado
⇓
Lavado y desinfección
⇓
Enjuagado
⇓
Centrifugado

Diagrama de flujo del proceso

Pesado
⇓
Envasado en atmósfera modificada
⇓
Etiquetado
⇓
Almacenamiento a refrigeración
⇓
Distribución y venta en condiciones de refrigeración
⇓
Consumo

PREPARACIÓN

• En la preparación de estos vegetales es esencial
– La selección de la materia prima
– La manipulación
– El procesado
– Envasado
– Almacenamiento
– Distribución

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES MÍNIMAMENTE
PROCESADOS

• Los vegetales mínimamente procesados se deterioran a mayor velocidad que las piezas enteras
• La respiración y los procesos metabólicos se aceleran como resultado de la manipulación (pelado, troceado)
• Para la obtención de productos de calidad y con una vida comercial adecuada es esencial:
* Mantener la cadena del frío
* Utilizar atmósferas modificadas

NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS

• Productos de alta calidad y bajo valor energético
• Productos pobres en grasa
• Productos de larga conservación y que requieran poca elaboración
• Alimentos listos para su consumo
• Alimentación sana y natural: ingredientes naturales, alimentos libres de aditivos

CRITERIOS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

• Alta calidad
• Prácticos: requerirá poco tiempo de elaboración, larga conservación y portátil
• Libres de aditivos y conservadores
• Frescos
• Fraccionables
• Saludables
• Bajo valor energético
• Productos pobres en grasa
• Alimentos listos para su consumo

PRODUCTOS SANOS, NATURALES, SANOS, PRACTICOS Y COMODOS

FACTORES QUE INFLUEN EN LAS NUEVAS
TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Dieta balanceada