VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS.

Hortalizas y frutas frescas acondicionadas
(Seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas,
Envasadas) conservadas en refrigeración, cuyo
Mínimo procesamiento permite mantener sus
Características organolépticas y valor nutritivo

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS. DENOMINACIONES

* Alimentos mínimamente procesados (minimally processed)

* Productos procesados en fresco

* Productos listos para consumir (ready to eat)
* Productos frescos cortados (fresh cut)
* Alimentos cuarta gama

CLASIFICACIÓN VEGETALES

Primera gama:
• Productos frescos
• Productos conservados mediante métodos tradicionales
Segunda gama:

Productos esterilizados (conservas)
Tercera gama:

Productos congelados
Cuarta gama:

Productos limpios, troceados y envasados listos para consumir
Quinta gama:

Productos pasteurizados (platos preparados)

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES
MÍNIMAMENTE PROCESADOS

• Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metabólica
• La refrigeración disminuye la actividad respiratoria
• Son productos muy susceptibles a alteraciones físicas, químicas y biológicas, por lo que tienen una vida útil corta

Diagrama de flujo de los vegetales minimamente procesados

Recepción materias primas
⇓
Prerrefrigeración y conservación en refrigeración
⇓
Selección y clasificación
⇓
Lavado del producto entero
⇓
Eliminación de fracción no comestible
⇓
Pelado y cortado
⇓
Lavado y desinfección
⇓
Enjuagado
⇓
Centrifugado

Diagrama de flujo del proceso

Pesado
⇓
Envasado en atmósfera modificada
⇓
Etiquetado
⇓
Almacenamiento a refrigeración
⇓
Distribución y venta en condiciones de refrigeración
⇓
Consumo

PREPARACIÓN

• En la preparación de estos vegetales es esencial
– La selección de la materia prima
– La manipulación
– El procesado
– Envasado
– Almacenamiento
– Distribución

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES MÍNIMAMENTE
PROCESADOS

• Los vegetales mínimamente procesados se deterioran a mayor velocidad que las piezas enteras
• La respiración y los procesos metabólicos se aceleran como resultado de la manipulación (pelado, troceado)
• Para la obtención de productos de calidad y con una vida comercial adecuada es esencial:
* Mantener la cadena del frío
* Utilizar atmósferas modificadas