EMPAQUE POR MEDIO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

DEFINICIONES
TIPOS DE ATMÓSFERAS

• Vacío se elimina el aire
• Atmósferas la composición de la atmósfera se mantiene controladas constante durante todo el tiempo que dura el almacenamiento mediante un control continuado
• Atmósferas la composición se ajusta al envasar y ya no modificadas se lleva a cabo ningún tipo de control o corrección de la misma

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS PASIVAS

* Envasado en películas plásticas de permeabilidad definida:
modificación natural de la atmósfera en el interior del envase
debido a
– La permeabilidad del envase a los gases
– La respiración del producto
• Los vegetales consumen O2 y producen CO2
– Disminución de O2
– Enriquecimiento en CO2
– Atmósfera de equilibrio: se estabilizan los niveles de O2 y de
CO2.

FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL ENVASADO

• Intensidad respiratoria del producto
• Sensibilidad del producto a baja concentraciones de O2 y altas de
CO2
– Atmósfera no adecuadas: desarrollo de sabores o aromas
extraños resultantes de un metabolismo fermentativo
Se recomiendan niveles de O2 2-8%:
• La tasa respiratoria es menor
• Se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y la senescencia de los productos
• Se inhiben el crecimiento de microorganismos aerobios
• Se precisa una cierta cantidad de oxígeno para conservar las propiedades sensoriales para evitar la respiración anaerobia en que se generan etanol y acetaldehído que dan origen a sabores y olores extraños
• Condiciones de anaerobiosis pueden favorecer el crecimiento de Clostridium botulinum
eras
modificadas pasivas de vegetales
• Actividad respiratoria del producto
• Permeabilidad a los gases del film de envasado
• Relación cantidad de producto/ superficie del film
• Temperatura de almacenamiento

FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA SELECCIÓN
DE PELÍCULAS PLÁSTICAS

Permeabilidad a los gases como O2, CO2, etileno y vapor de agua

Las películas plásticas más utilizadas:
PVC
Polietileno
Polipropileno
Poliestireno

TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE VEGETALES EN
ATMÓSFERAS MODIFICADAS

• Películas microperforadas
– Facilitar el paso de los gases, según el número y tamaño de poros se pueden obtener distintas permeabilidades
• Para evitar la condensación
– Tratamiento antivaho
– Absorbedores de agua y reguladores de humedad
– La utilización de películas plásticas poco permeables al vapor de agua reduce la deshidratación y la pérdida de peso de los vegetales envasados, sin embargo se puede producir condensación de agua en el interior del envase que favorece el crecimiento microbiano
• Absorbedores de etileno

INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS

• La eficacia de este sistema depende de la elección del film adecuado a las necesidades del vegetal envasado
• Es necesario conocer sus características físico-químicas, las reacciones de deterioro más importantes, los límites máximos y mínimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores
• La inversión inicial que se debe realizar en maquinaria de envasado
• El coste de los materiales de envasado
• Se necesita mantener un control estricto de la temperatura ya que la tasa respiratoria varía en función de este parámetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas inadecuadas y respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los gases puede resultar inapropiada
• El coste del sistema de control de calidad

VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS

* Aumento de la vida comercial del producto
• Preserva su calidad por su acción sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano
• Disminuye la tasa de respiratoria y la producción de etileno, retrasando la senescencia y manteniendo el estado óptimo de maduración
• Se reduce la sensibilidad al etileno
• Se reduce el pardeamiento enzimático
• Se reduce la deshidratación, disminuyen las pérdidas de agua que se manifiestan mediante marchitamiento, pérdidas de peso, cambios en la textura y apariencia
• Se mantiene la calidad nutritiva del producto ya que las pérdidas de vitaminas son menores
• Se minimizan las alteraciones por el frío
• Mejora la calidad higiénica del producto
• Mejora la presentación del producto.


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