CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• La carga microbiana depende de
– El tipo de vegetal
– Prácticas de cultivo
– Manipulación
– Procesado
– Temperatura

REDUCCION DE LA CARGA MICROBIANA

* Lavado con agua adicionada con hipoclorito sódico Concentraciones de 50-100 ppm de cloro activo

*El hipoclorito es más eficaz a pH bajo, adición de ácido cítrico para reducir el pH hasta valores comprendidos entre 6.5 y 7.5
* La eficacia del cloro en la desinfección de vegetales es limitada, ya que tan sólo se consigue reducir la carga microbiana entre 1 y 2 unidades logarítmicas
* Los posibles restos de cloro son eliminados en el enjuagado posterior con agua. No deben quedar más de 5 ppm de cloro activo como residuo
*Es muy importante realizar un escurrido o centrifugado después del lavado, ya que la humedad superficial favorece el crecimiento microbiano

SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS VEGETALES
MÍNIMAMENTE PROCESADOS

• Inhibición de la flora alterante y en consecuencia el aumento de la vida útil del alimento
• Multiplicación de microorganismos patógenos
– Clostridium botulinum (niveles oxígeno > 2%)
– Listeria monocytogenes
– Yersinia enteroclitica
– Aeromonas hydrophila
– Eschericia coli 0157:H7
– Salmonella y Shigella

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Categoría alimento: Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
Microorganismo: Salmonella
• Plan de toma de muestras
– n = 5
– c = 0
• Límite
– Ausencia en 25 g
• Fase en la que se aplica el criterio: productos comercializados durante su vida útil

RIESGO SEGÚN MODO DE CONSUMO

• El modo de consumo (cocinado o crudo) determina los criterios a aplicar
– Producto listo para el consumo
• Producto considerado de riesgo ya que no se procesará antes del consumo por el consumidor
– Producto a consumir después de ser cocinado en su totalidad
• La cocción última realizada por el consumidor, aporta una pasteurización al producto

los principales puntos de la cadena de producción y distribución en donde existe riesgo de contaminaciones microbianas que puedan afectar la salud humana, las principales medidas preventivas que deben ser tomadas y recomendaciones que puedan servir de base para la redacción de manuales de BPA y BPM específicos para cada región y cultivo se simplifican en el siguiente grafico